Ingredienti

100gr lombo di cervo pulito
10cl vino rosso
1 filetto alici sott’olio
2 grani di pepe nero
1cl salsa soia
20gr zucca gialla
1 topinambour
2 gambi radiccio tardivo di Treviso
10gr tarassaco
10gr sedano rapa
1 ciuffo cavolfiore
1 mela
1 spicchio d’aglio
cannella in polvere
cumino in polvere
olio ex.v.oliva
sale, pepe
sale grosso
20gr farina di mais gialla
25gr farina mais bianca
25gr farina di grano saraceno grossa
180gr acqua

Preparazione

Tagliare il lombo di cervo in cubetti da 3 centimetri, spolverarli con la miscela fatta da cannella, cumino e pepe schiacciato.

Scaldare in una padella, un cucchiaio di olio ex.v.oliva con uno spicchio d’aglio ed unire la carne rosolandola velocemente da tutti i lati; quindi toglierla e tenere da parte. Nella stessa padella sfumare con il vino rosso, aggiungere le alici, la salsa di soia, ridurre il liquido della metà e filtrare.

Pelare la zucca, il topinambur, il sedano rapa, il cavolfiore, tagliare a dadi e lessarle separatamente. Scolarle croccanti e freddarle in acqua e ghiaccio.

Portare a bollore l’acqua divisa per le 3 polente con poco sale nelle casseruole, versare in ognuna separatamente le farine per le polente mescolando con una frusta e cuocere per quaranta minuti. Al termine della cottura versare alternandole le polente in uno stampo rettangolare. Distribuire nel vaso per le conserve gli ortaggi lessati e quelli freschi crudi, la mela pelata e tagliata a dadi, la carne, nappare con la salsa al vino e alcuni grani di sale grosso.

Chiudere ermeticamente il vaso e cuocerlo a bagnomaria per quindici minuti. Nel frattempo sformare la polenta e tagliare una fetta spessa tre centimetri e infilandola in uno stecco scaldarla da ambo i lati in una padella antiaderente.

Servire disponendo in un piatto il vaso con sopra lo stecco di polenta.